Høstsmaker blir levende i disse trøstematoppskriftene

Med hermetisert gresskar og fersk squash lett tilgjengelig, er det ingen tid som høytiden til å servere komfortmat med disse to høstfavorittene (og flere) som stjernene i en rekke retter, fra supper til desserter.

Gresskarsuppe er en høst- og vinterfavoritt og lett å lage med hermetisert gresskar.

stock.adobe.com

Med høsten i full gang og vinteren i horisonten, er det ingenting som trøstemat som får oss alle til å føle oss litt varmere på innsiden.

Og med hermetisert gresskar og fersk squash lett tilgjengelig, er det ingen tid som høsten og vinteren og høytiden til å servere komfortmat med disse to høstfavorittene (og flere) som stjernene i en rekke retter, fra supper til desserter.

Her er flere oppskrifter fra teamet kl America's Test Kitchen å prøve i de kalde månedene fremover. Rettene er omtalt i Cook's Kitchen: grønnsaker illustrert, som inneholder mer enn 700 oppskrifter.

Braiserte gulrøtter og pastinakk med tørkede tranebær

Braiserte gulrøtter og pastinakk med tørkede tyttebær.

Med tillatelse fra America's Test Kitchen

Serverer 4 til 6

For en vegetarisk versjon kan du erstatte grønnsakskraft eller vann med kyllingbuljongen.

• 3 spiseskjeer usaltet smør, kuttet i ½-tommers biter
• 1 sjalottløk, finhakket
• 1 kopp kyllingbuljong
• 1 kopp eplecider
• 6 kvister fersk timian
• 2 laurbærblad
• Salt og pepper
• 1 pund gulrøtter, skrelt og skåret i skiver ¼ tomme tykt
• 1 pund pastinakk, skrelt og skåret i skiver ¼ tomme tykt
• ½ kopp tørkede tranebær
• 1 spiseskje dijonsennep
• 2 spiseskjeer finhakket fersk persille

1. Smelt 1 ss smør i stor nederlandsk ovn over høy varme. Tilsett sjalottløk og kok, rør ofte, til den er myk og så vidt begynner å bli brun, ca. 3 minutter. Tilsett buljong, cider, timiankvister, laurbærblad, 1½ ts salt og ½ ts pepper; kok opp og kok i 5 minutter. Tilsett gulrøtter og pastinakk, rør for å kombinere og la det småkoke. Reduser varmen til middels lav, dekk til og kok, rør av og til, til grønnsakene er møre, 10 til 14 minutter.

2. Fjern kjelen fra varmen. Kast timiankvister og laurbærblad og rør inn tyttebær. Skyv grønnsaksblandingen til sidene av gryten. Tilsett sennep og de resterende 2 ss smør i midten og visp inn i kokevæsken. Rør for å dekke grønnsaksblandingen med saus, overfør til serveringsfat, dryss over persille og server.

Rullekake med gresskargele

Rullekake med gresskargele.

Kjeller + kjeller

Hvorfor denne oppskriften fungerer

Den kanskje mest kjente høytidskaken er Yule Log, som med god grunn blir travet ut hver høytid. Det er mye å si om denne klassikeren, men vi ønsket å utvikle en unik variasjon for høytiden med en gresskargelékake som omslutter et enkelt fyll.

Vi trodde først å inkorporere gresskarpuré i en fleksibel svampekakeoppskrift ville tynge røren, men heldigvis tok vi feil. Hver ekstra ¼ kopp puré vi introduserte gjorde ikke kaken tyngre; i stedet forbedret pureen kakens smak, ga den en fuktig tekstur og gjorde den mer fleksibel.

Kremostefrosting virket som et naturlig fyll, men det gjorde kaken vår for tett til å rulle. Vi finjusterte ingrediensproporsjonene for å gjøre teksturen lysere og vurderte så om rekkefølgen ingrediensene ble blandet i hadde betydning eller ikke. Svaret var ja: Partiene der smøret ble blandet med sukkeret før vi tilsatte kremosten, var langt lettere fordi det kremede smøret luftet blandingen, noe som gjorde den til det perfekte fyllet for denne festlige kaken.

Serverer 8 til 10

Kake

• 1 kopp (4 unser) kakemel, siktet
• 2 teskjeer gresskarpai krydder
• ½ teskje natron
• ½ teskje salt
• 5 store egg
• 1 kopp (7 gram) granulert sukker
• 1 kopp hermetisert usøtet gresskarpuré

Fylling

• 8 spiseskjeer usaltet smør, myknet, men fortsatt kjølig
• 2 kopper (8 gram) konditorsukker
• 8 unser kremost, kuttet i 4 stykker og myknet
• 1½ teskjeer vaniljeekstrakt
• 8 Krydrede pekannøtter (oppskrift følger)
• Konditorsukker

1. Til kaken: Juster ovnsristen til midtposisjon og varm ovnen til 350 grader. Smør 18 x 13-tommers bakeplate, kle med bakepapir og smør pergament. Visp mel, paikrydder, natron og salt sammen i en bolle; sette til side. Bruk en stavmikser utstyrt med åre, pisk egg og sukker på middels høy hastighet til det ble svakt gult og tykt, 6 til 10 minutter. Tilsett gresskar, reduser hastigheten til lav og pisk til det er innlemmet, ca. 30 sekunder. Vend inn melblandingen til den er kombinert. Overfør røren til forberedt ark og fordel i et jevnt lag. Stek til kaken er fast og fjærer tilbake ved berøring, ca 15 minutter. Legg et rent ark med pergament på benken og dryss med konditorsukker.

2. Kjør umiddelbart en tynn kniv rundt kanten av bakeplaten for å løsne kaken, og vend deretter den varme kaken ut på tilberedt bakepapir, og kast pergament festet til kaken. Start fra kortsiden, rull kake og bunnpergament tett inn i stokken. La kaken avkjøles med sømsiden ned i 1 time.

3. For fyllet: Bruk en ren, tørr bolle og padletilbehør, pisk smør og sukker på middels høy hastighet til det er lett og luftig, ca. 2 minutter. Tilsett kremost, 1 stykke om gangen, pisk godt etter hver tilsetning, ca. 1 minutt. Tilsett vanilje og bland til det ikke er noen klumper igjen, ca 30 sekunder.

Fire. Rull forsiktig ut kaken. Fordel fyllet jevnt over kaken, og la 1-tommers kant langs kantene. Rull kaken forsiktig, men tett rundt fyllet, og la bakepapir ligge igjen mens du ruller. Pakk kaken godt inn i plastfolie og avkjøl i minst 1 time eller opptil 2 dager. Kutt enden av kaken, overfør kaken til et fat, dryss med konditorsukker og pynt med krydret pekannøtter. Tjene. (Kaken kan pakkes løst inn i plast og oppbevares i romtemperatur i opptil 8 timer før servering.)

Kremet gresskar-chaisuppe

Kremet gresskar-chaisuppe.

Daniel J. van Ackere/Courtesy America's Test Kitchen

Hvorfor denne oppskriften fungerer:

For en varmende suppe perfekt for kjølige høstdager, strømlinjeformet vi tradisjonell krydret gresskarsuppe på flere måter.

Siden ferskt gresskar sjelden er i sesong og krever betydelig forberedelsesarbeid, holdt vi ting enkelt ved å bruke lett tilgjengelig hermetisk gresskarpuré. Litt myknet løk og hvitløk ga en god base av aromater, og litt brunt sukker fikk frem smaken av gresskaret og tilførte et snev av sødme.

For å gi suppen vår en kompleks varme som ville utfylle gresskarsmaken, fant vi ut at chai-te var en perfekt kilde for en mengde varme krydder. Vi putret rett og slett en chai-tepose i suppen for å gi den subtil chai-smak.

Pureing av suppen på slutten ga den en fløyelsmyk tekstur, og litt tung krem ​​tilførte akkurat passe mengde rikdom. Du kan erstatte ¼ ts malt kanel, ¼ ts malt ingefær, ¼ ts malt kardemomme og ¼ teskje malt nellik med chai-teposen.

Serverer 6

4 til 6 timer på lav eller 3 til 5 timer på høy

4 til 7 liter

• 1 løk, hakket
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1 spiseskje vegetabilsk olje
• 6 kopper kyllingbuljong, pluss ekstra etter behov
• 1 (29-unse) kan usøtet gresskarpuré
• ½ kopp pakket brunt sukker
• 1 tepose med chai-smak
• ½ kopp tung krem
• Salt og pepper

1. Kombiner løk, hvitløk og olje i bolle og mikrobølgeovn, rør av og til, til løken er myknet, ca. 5 minutter; overfør til slow cooker. Rør inn buljong, gresskar, sukker og tepose. Dekk til og kok til smaken blander seg, 4 til 6 timer på lav eller 3 til 5 timer på høy.

2. Kast tepose. Arbeid i grupper, bearbeid suppen i blenderen til den er jevn, ca. 2 minutter. Sett suppen tilbake i saktekokeren, rør inn fløte og la stå til den er gjennomvarme, ca. 5 minutter, juster konsistensen med ekstra varm buljong etter behov. Smak til med salt og pepper og server.

Butternut Squash og hvit bønnesuppe med salviepesto

Butternut squash og hvit bønnesuppe med salviepesto.

Med tillatelse fra America's Test Kitchen

Hvorfor denne oppskriften fungerer

Denne solide versjonen av butternut squash-suppe kan stå alene som et måltid. I stedet for den vanlige kremete, fyldige purerte typen butternut squash-suppe, valgte vi å ha biter av squash sammen med kremaktige cannellini-bønner for å gi suppen litt tyngde.

Fordi løkdelen av squashen er vanskelig å kutte i terninger som vil koke jevnt, og fordi den naturlig koker raskere enn den tette halsdelen, kuttet vi løken i kiler, kokte dem i buljongen til de var myke, og moset deretter dem for å lage en squashkraft som ga suppen vår kropp og smak.

Vi kokte deretter halsdelen, kuttet i biter, i denne kraften. Ved å tilsette smør til kraften i starten av koketiden fikk den emulgert fullstendig, noe som ga suppebasen en rikdom og en mer fløyelsmyk tekstur. En virvel salviepesto, som vi raskt lagde i foodprosessoren, lånte ut akkurat den passe lyse, friske finishen.

Serverer 6 til 8

Total tid: 1 time

Pesto

• ½ kopp valnøtter, ristet
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 kopp friske bladpersille
• ½ kopp friske salvieblader
• ¾ kopp ekstra virgin olivenolje
• 1 unse parmesanost, revet (½ kopp), pluss ekstra til servering
• Salt og pepper

Suppe

• 1 (2- til 2½ pund) butternut squash, skrelt
• 4 kopper kylling eller grønnsaksbuljong
• 3 kopper vann
• 4 spiseskjeer usaltet smør
• 1 spiseskje soyasaus
• 1 spiseskje vegetabilsk olje
• 1 pund purre, bare hvite og lysegrønne deler, halvert på langs, skåret i tynne skiver og vasket grundig
• 1 spiseskje tomatpuré
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• Salt og pepper
• 3 (15 unse) bokser cannellini bønner
• 1 teskje hvitvinseddik

1. Til pestoen: Puls valnøtter og hvitløk i foodprosessor til grovhakket, ca 5 pulser. Tilsett persille og salvie. Med prosessoren i gang, tilsett olje sakte til den er innlemmet. Overfør til bolle, rør inn parmesan og smak til med salt og pepper; sette til side.

2. Til suppen: Skjær den runde pæredelen av squashen og del den i to på langs. Kast frøene, kutt deretter hver halvdel i 4 kiler.

3. Kok opp squash, buljong, vann, smør og soyasaus i middels kjele over høy varme. Reduser varmen til middels, dekk delvis til og la det småkoke til squashen er veldig mør og begynner å falle fra hverandre, ca. 20 minutter. Fjern kjelen fra varmen og bruk potetstapper til å mose squash, fortsatt i buljong, til den er helt brutt ned. Dekk til for å holde varmen; sette til side.

Fire. Mens buljongen koker, kutt halsen på squashen i ½-tommers biter. Varm olje i nederlandsk ovn over middels varme til den skinner. Tilsett purre og tomatpure og kok, rør av og til, til purren er myk og tomatpureen er mørk, ca. 5 minutter. Tilsett hvitløk og stek til dufter, ca 30 sekunder. Tilsett squashbiter, ¾ ts salt og ¼ ts pepper og kok, rør av og til, i 5 minutter. Tilsett squashbuljong og la det småkoke. Dekk delvis til og kok i 10 minutter.

5. Tilsett bønner og væsken deres, dekk delvis til og kok, rør av og til, til squashen er så vidt mør, 15 til 20 minutter. Rør inn eddik og smak til med salt og pepper. Server med pesto og ekstra parmesan separat.

Stekt Butternut Squash med brunet smør og hasselnøtter

Stekt butternut squash med brunet smør og hasselnøtter.

Daniel J. van Ackere/Courtesy America's Test Kitchen

Hvorfor denne oppskriften fungerer

Du kjenner kanskje ikke umiddelbart igjen denne retten og dens variasjoner som den velkjente ristede butternut squashen, men det er faktisk poenget. En oppskrift i den London-baserte kokken Yotam Ottolenghis bok, Plenty, introduserte oss for et alternativt squashunivers.

Han steker tynt skinn-på halvmåner med squash og slenger dem deretter med salte ingredienser, fra chili og lime til ristede nøtter og krydret yoghurt, som fungerer som en overraskende vellykket folie til squashens naturlige sødme. Vi bestemte oss for å ta denne tilnærmingen inn på testkjøkkenet og sette vår egen spinn på den.

Smakere var like betatt av Ottolenghis tilnærming, men de hadde også noen forslag. Så vårt første trekk var å miste både skinnet og det hvite kjøttlaget under, som begge smakere syntes var lite tiltalende. (Vi kunne ha kjøpt ferdig skrellet squash, men vi har funnet ut at smaken av hel squash som du skreller selv er overlegen.)

For å oppnå dypere karamellisering på squashskivene, plasserte vi bakeplaten på den nederste ovnsristen, der den ville absorbere mer varme fra hovedvarmeelementet på ovnens gulv. Vi snudde deretter squashen (og roterte bakeplaten) halvveis gjennom stekingen slik at begge sider kunne karamellisere.

Smeltet smør ga bedre bruning enn olivenolje, takket være melkeproteinene som gjennomgår Maillard-reaksjonen, noe som fører til mer komplekse smaker og aromaer. Disse skivene ble perfekt karamelliserte, fantastisk søte og møre.

Kronen på verket var å komme opp med noen få pålegg som ga en blanding av kontrasterende teksturer og dristige smaker.

Serverer 4 til 6

Total tid: 1 time

SQUASH

• 1 stor (2½ til 3 pund) butternut squash, skrellet, frøet og skåret på tvers ½ tomme tykt
• 3 spiseskjeer usaltet smør, smeltet
• ½ teskje salt
• ½ teskje pepper

TOPPING

• 3 spiseskjeer usaltet smør, kuttet i 3 stykker
• ⅓ kopp hasselnøtter, ristet, skinnet og hakket
• 1 spiseskje vann
• 1 spiseskje sitronsaft
• Klyp salt
• 1 spiseskje finhakket fersk gressløk

1. For squashen: Juster ovnsristen til laveste posisjon og varm ovnen til 425 grader. Kast squash med smeltet smør, salt og pepper i en bolle for å belegge. Plasser squash i ett lag på en bakeplate med en kant. Stek squash til siden som berører arket mot baksiden av ovnen er godt brunet, 25 til 30 minutter. Roter arket og fortsett å steke til siden som berører arket mot baksiden av ovnen er godt brunet, 6 til 10 minutter. Fjern squashen fra ovnen og bruk metallspatel til å snu hver del. Sett tilbake i ovnen og stek til squashen er veldig mør og arket som berører siden er brunet, 10 til 15 minutter.

2. Til toppingen Mens squash steker, smelt smør med hasselnøtter i 8-tommers stekepanne over middels lav varme. Kok, rør ofte, til smør og hasselnøtter er brune og velduftende, ca. 2 minutter. Fjern kjelen umiddelbart fra varmen og rør inn vann (smør vil skumme og surre). La avkjøles i 1 minutt. Rør inn sitronsaft og salt.

3. Overfør squash til et stort serveringsfat. Drypp smørblandingen jevnt over squashen. Dryss over gressløk. Serveres varm eller i romtemperatur.

Stekt spiralisert søtpotet med valnøtter og fetaost

Stekt spiralisert søtpotet med valnøtter og fetaost.

Steve Klise/Courtesy America's Test Kitchen

Hvorfor denne oppskriften fungerer

Spiraliserte søtpoteter stekes raskt i en varm ovn, og er et morsomt, publikumsvennlig alternativ til vanlige stekte hvite poteter. Vi bestemte oss for å bruke en spiralisering for å kutte potetene i vakre ⅛-tommers tykke nudler som ville koke raskt.

Vi fant ut at det å bare steke potetene i en varm ovn, utildekket, i omtrent 12 minutter ga oss resultatet vi var ute etter: søtpoteter som var møre, men ikke grøtaktige, med bare litt karamellisering.

For å fullføre retten, drysset vi på ¼ kopp hver av syrlig fetaost og rike ristede valnøtter, pluss et sjenerøst dryss fersk persille.

Søtpotetnudler er ganske delikate; Vær forsiktig når du kaster dem med olje og krydder i trinn 2, og igjen når du overfører dem til serveringsfatet før servering.

Hvis du ikke har en spiralizer, kan du bruke en mandolin eller V-slicer utstyrt med et ⅛-tommers julienne-feste. Sørg for å plassere grønnsakene på mandolinen slik at de resulterende nudlene er så lange som mulig. Vi anbefaler ikke å kutte grønnsaksnudler for hånd.

Serverer 4 til 6

Total tid: 30 minutter

• 2 pund søtpoteter, skrelt og endene firkantet av
• 1 spiseskje ekstra virgin olivenolje, pluss ekstra til servering
• Salt og pepper
• ¼ kopp valnøtter, ristet og hakket
• 1 unse fetaost, smuldret (¼ kopp)
• 2 spiseskjeer hakket fersk persille

1. Juster ovnsristen til midtposisjon og varm ovnen til 450 grader. Bruk spiralizer, kutt søtpoteter i ⅛-tommers tykke nudler, og kutt deretter nudler i 12-tommers lengder.

2. Kast potetnudler, olje, ¼ ts salt og ⅛ ts pepper sammen i en bolle, og fordel den deretter på bakepapiret. Stek til akkurat mørt, 12 til 14 minutter, rør en gang halvveis gjennom stekingen.

3. Krydre potetene med salt og pepper etter smak, og ha over på serveringsfat. Dryss valnøtter, fetaost og persille over toppen, og drypp deretter med ekstra olje etter smak. Tjene.

वाटा: