Det krever mer enn en god kokk for å åpne en restaurant - selv om den burde ha det. Grid bryter ned det som egentlig skal til for å få opp dørene.
River North er hjemsted for noen av byens beste restauranter, og deres høye priser. Men Blackfinn Ameripub planlegger å gi diners et rimeligere alternativ når det åpner neste uke.
Restauranten og baren - en søster til Blackfinn American Grille i Mount Prospect - vil bli drevet av Michael Schultz, driftspartner og veteran fra Wolfgang Puck restauranter og Ruths Chris Steak House.
Vi snakket med Schultz om ansettelsesprosessen hans, Blackfinns nye naboer og et løfte om 20 lunsjalternativer under $10.
Hvis jeg bestemte meg for å ta dobbelt for det vi tilbyr, ville det vært akseptabelt i området, sier han.
Konsept. Blackfinn kaller seg selv en Ameripub - tenk interiør i mørkt tre og en lang ølliste. Selv om restauranten vil være åpen for lunsj, middag, sene kvelder og helgebrunsj, prøver den ikke å være alt for alle, sier Schultz. Det er nok potensiell virksomhet i området til å oppfylle alt dette, sier han.
Men ikke alle er overbevist om at lokalbefolkningen, arbeidere og turister vil oversettes til fylte seter. Det er virkelig langt for å komme til alle, sier Jarrett Fradin, en megler med næringseiendomsselskapet Kudan Group. Det vil være noe i løpet av dagen for alle, men jeg vet ikke om det hjelper deg å fylle opp 500 plasser for hver enkelt meny.
Priser. Blackfinns meny gir et bredt nett: salater, biff, burgere og smørbrød. Prisene vil variere fra $8 til $16 for lunsj og $16 til $22 for middag.
Fradin sier at det å være omgitt av flotte steder som Untitled og Siena Tavern, og ikke langt fra fancy Gilt Bar og Bavette's Bar & Boeuf, kan fungere i Blackfinns favør.
Jeg tror ikke at det å være i et område som har eksklusive restauranter eller kokkdrevne restauranter vil avskrekke folk fra å gå dit, sier han. Det kan faktisk trekke noen mennesker til [Blackfinn] når de ikke kan komme inn på disse stedene.
Plassering. I februar startet Blackfinn arbeidet med en 11 000 kvadratmeter stor plass i en nyoppført bygning på Kinzie nær Clark. Jeg synes virkelig at dette er en av de mest spennende lokasjonene, definitivt i River North og definitivt i byen, sier han.
Fradin påpeker at spisegjester vanligvis drar til River North på jakt etter mindre restauranter. (Moe’s Cantina er blant de større unntakene.) Men hvis Blackfinn kan få den kvalitetsmaten der, så virker det for meg som det kan fungere.
Ansette. Schultz og teamet hans ansatte 230 timearbeidere og 10 ledere rett ut av porten. Han beregnet bemanningsbehovet sitt ved å se på hvor mye av de 11 000 kvadratmeterne som faktisk er inntektsgenererende: spisestuene og baren som vil ha plass til minst 400, pluss en uteplass for 60. Det er en matematisk formel og alt er basert på antakelser – vi antar at det kommer så mange folk, og vi antar at det er dette sjekkesnittet kommer til å være, sier Schultz. Det er restauranter som er kokkdrevne som er fantastisk mat, og de lukker fordi de ikke så fremover.
Bilde av Michael Schultz av Heath Sharp
वाटा: